LOS LIDERES DEBEN SABER DE VINOS
EL VINO SU ELABORACIÓN, CLASIFICACION Y ALGUNAS VARIEDADES
Elaboración:
Las uvas recién cosechadas son prensadas para que liberen su jugo, denominado mosto, el cual es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, producen su fermentación. Este proceso da como resultado principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono, este último es liberado en forma de gas. Así se transforma el mosto en vino.
Las variantes en el proceso de elaboración se utilizan para producir vinos blanco, tinto y rosado, espumantes y dulces.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas tintas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su cosecha y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del período de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve período de tiempo. La elaboración de los espumantes la veremos más adelante dentro del capítulo del Champagne.
A partir de un método diferente de elaboración, se obtienen otros tipos de vinos, como por ejemplo los de Jerez, o los de Oporto, los cuales son sometidos a un proceso diferente luego de la fermentación, donde son fortificados con el agregado de alcoholes naturales.
Los vinos dulces se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado, el cual detiene la fermentación y estabiliza el vino. Según el momento de la fermentación, o de la graduación alcohólica del licor que se le agregue, se obtendrá un vino más o menos dulce. En el caso de los vinos Cosecha Tardía, son, como lo indica su nombre, elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente. Es decir que las uvas ya han sobrepasado su proceso de maduración. Un ejemplo de este tipo de vino es el maravilloso Tokaji, originario de Hungría.
Clasificación:
Más allá de la clasificación de los vinos en blanco, rosado y tinto, se define a los productos de acuerdo a la proporción de las diferentes variedades de uva que integran su composición.
Genéricos: Los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos.
Varietales: Los vinos que contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o menos de otra se denominan varietales. Éste porcentaje puede variar según el país..
Haciendo clic en cada variedad accederá a la ficha completa:
PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS:
CHARDONNAY: Es la variedad blanca más apreciada dentro de las cepas con jerarquía. Ésta variedad, por su estructura, se adapta muy bien al paso por roble.
SAUVIGNON BLANC: Luegode la Chardonnay, es sin duda, la variedad más importante.
CHENIN: La Chenin es una variedad en que la calidad es, generalmente, tan mediana como garantizada.
TORRONTÉS: Una de las cepas más representativas de los vinos de nuestro país, ya que podría considerarse a la Argentina como al único lugar que desarrolla varietales Torrontés de gran calidad.
VIOGNIER: Sin ser demasiado conocida es una variedad, que por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos.
SEMILLON: Un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado.
GEWURTZTRAMINER: Produce vinos muy aromáticos, florales y especiados.
RIESLING: Un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida.
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS:
CABERNET SAUVIGNON: Es la variedad tinta que más éxito ha obtenido en todo el mundo. Los vinos obtenidos tienen una alta concentración de taninos, que otorgaran una muy buena capacidad de guarda.
MALBEC: Éste varietal nos representa en todo el mundo, orgullo de cada bodeguero de Mendoza y de cada argentino.
MERLOT: Una cepa sutil pero que muchas veces consigue una estructura importante.
PINOT NOIR: Una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietales.
SYRAH: Una uva con gran personalidad y que puede lograr vinos realmente particulares.
TEMPRANILLO: La Tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos importantes españoles.
BONARDA: Variedad de origen italiano que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo, aunque recién ha sido reconocida en los últimos años como una uva capaz de producir vinos de calidad. Para ello, es necesario un manejo racional del viñedo así como un rendimiento moderado, por lo cual puede asegurarse que sólo una fracción de la Bonarda argentina se utiliza con ese fin.
Produce vinos livianos de poco cuerpo, bajos en tanino, ideales para consumir jóvenes.
Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, especialmente con el Malbec.
Saludos
Rodrigo González Fernández
DIPLOMADO EN RSE DE LA ONU
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