BURDEOS YA RESPETA AL ENÓLOGO
De curandero a autor
AFP
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Los enólogos, científicos pero también expertos en las expectativas del mercado, están consiguiendo una influencia cada vez mayor en el universo del vino francés, incluido en una región tan atada a las tradiciones como la de Burdeos. "En los últimos diez años, el enólogo pasó del estatus de médico al de vinificador. Porque, mientras antes no había problema alguno de comercialización, hoy el viticultor se interroga sobre el producto que hace", dice el presidente de la asociación de enólogos de Burdeos, Nicolas Guichard.
Sobreproducción, bajada de la demanda interna y competencia encarnizada del Nuevo Mundo. La ley del mercado, aderezada con estos ingredientes y que ya era muy tenida en cuenta por los productores californianos y australiano, está haciendo evolucionar el estatus del enólogo en Francia.
La llamada al especialista se hace cada vez más pronto en el proceso de vinificación. El enólogo interviene ya desde el control de la maduración de la uva hasta el embotellado y visita con regularidad la explotación, una práctica antaño más bien rara.
"El cambio se produjo por un motivo económico. Cualquier producción pierde valor desde el momento en que se desconecta del mercado. Hoy, el enólogo tiene un conocimiento mejor del marketing, de la oferta y de la demanda", subraya Jean-Philippe Gervais, jefe de servicio de Viñas y vinos de la Cámara de Agricultura de la Gironde
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Para Laurent Charlier, encargado de estudios del servicio científico del Centro Interprofesional de los Vinos de Burdeos (CIVB), el recurso al enólogo se explica también por los avances tecnológicos en los instrumentos de análisis.
"Antes, se controlaba el azúcar y la acidez de las uvas, hoy se controla también el aroma, los taninos...Se descubre así que otras moléculas pueden ser buenos indicadores para una buena fermentación", dice Charlier.
El prestigioso diploma nacional de enólogo (DNO) sólo puede conseguirse en uno de los seis centros de formación de Francia y data de menos de medio siglo. Pero cada vez se perfecciona más: "Hoy se necesitan conocimientos cada vez mayores en viticultura", explica Jean-Philippe Gervais.
En teoría, el enólogo se adapta al viticultor (y no a la inversa), proporcionándole recetas para evitar los defectos de un vino demasiado duro, en función del terreno, de su nivel y de su monedero. El seguimiento enológico completo por parte de uno de los siete laboratorios afiliados a la Cámara de Agricultura de Gironde cuesta unos 3.000 euros al año para una propiedad de 50 hectáreas.
Pero también hay numerosos laboratorios privados, con tarifas a veces más altas, que crean grandes vinos siguiendo el mismo modelo. Nicolas Guichard confiesa haber reconocido durante una cata la "mano" de un enólogo que había sido contratado por el propietario. "Pero todavía no somos como los fabricantes de yogures", afirma. Y añade: "No creo que el hecho de colocar en el mercado productos sin defectos signifique uniformizar los gustos". A su juicio, la parte del consejo del enólogo representa el "25% del resultado final, el resto depende de lo que el viticultor haya hecho".
El profesor Bernard Nonèche, decano de la facultad de enología de Burdeos, que forma cada año a 60 nuevos expertos, estima que la misión de un buen enólogo es únicamente mejorar la materia prima. "Pero, para conquistar un mercado, también es capaz de producir ese vino azucarado y con sabor a madera que se encuentra en todas partes".
Una periodista norteamercana, Lettie Teague, realizaba recientemente en 'Food and Wine' una clasificación del vino californiano en función del productor, no del tipo de uva, asegurando que, "a fin de cuentas son los productores lo que consiguieron la reputación del vino californiano".
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